La cucina del Sulcis

Dal 14-05-2016 al 31-05-2016

Quella del Sulcis-Iglesiente, nella Sardegna sud-occidentale, è sempre stata una cucina sospesa a metà. Fra il mare e le montagne dell'interno. Con piatti spesso contaminati dalle influenze dei popoli che l'hanno invasa e colonizzata, arabi, piemontesi e liguri in testa: dallafregula ai culurgiones, dalla capunadda alle pardulas.

 

Un tipo di cous cous Si deve agli Arabi, che sbarcarono sull'isola nell'VIII secolo, la presenza nella gastronomia della zona di un piatto come il cous cous, che da queste parti ha il nome difregula, o di cascà, se ci si trova a Carloforte. Le palline di semola di cui è composto sono un po' più grandi di quello universalmente conosciuto, e servite con intingoli a base di verdura, pesce o carne. In particolare, la fregula stufada viene prima cotta nel brodo di carne, saltata in padella con la cipolla, spolverata di pecorino e poi messa in forno.

 

Le paste ripiene La cucina del Sulcis, e non solo quella, nutre una vera passione per le paste ripiene, siano esse salate o dolci. Fra i primi non si possono non assaggiare i culurgiones, ravioli ripieni di patate e menta, chiusi a mano e dalla caratteristica forma di spiga. Possono essere conditi con ragù di selvaggina, oppure con un semplice sugo al pomodoro e pecorino. A fine pasto non possono mancare le pardulas, piccole torte di ricotta aromatizzate con buccia di limone grattugiato e zafferano, incastonate in una sfoglia croccante. In origine preparate appositamente per la Pasqua, ma oggi in vendita nelle panetterie sarde tutto l'anno.

 

Tonno protagonista Un viaggio nel Sulcis non può essere completo senza una tappa a Carloforte, unico centro abitato dell'isola di San Pietro. Da visitare non solo per le su bellezze naturali ma anche per la sua particolare gastronomia, contraddistinta dai sapori importati dai liguri di Pegli (residenti a Tabarka, in Tunisia) che nel '700 la ricevettero 'in concessione' da re Carlo Emanuele III. Nelle case e nei ristoranti carlofortini si possono quindi trovare la fainò, variante della tipica farinata a base di farina di ceci, acqua e olio cotta al forno, e la capunadda, insalata fatta con gallette di pane ammollate nell’acqua, pomodori e cetrioli, musciame di tonno. Proprio quest'ultimo è il principale protagonista della cucina della piccola isola: la sua varietà, conosciuta in tutto il mondo, è chiamata Tonno di corsa. Quello catturato nelle tonnare nel periodo di maggio, quando si preparano a depositare le uova e si calano le reti che restano in mare circa 45 giorni. E a cui è dedicato il festival Girotonno, appuntamento eno-gastronomico internazionale in programma l'ultimo weekend di maggio.

 

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