Pillus: la ricetta secondo tradizione

Fra le ricette più antiche e tipiche del Sulcis c'è quella dei pillus, strisce di pasta di semola da condire con ragù e spezzatini di carne di capra, maiale e coniglio, oppure (per la vigilia di Natale) con aglio, acciughe, noci e pomodori secchi. 

Pillus: un piatto dai mille sapori

Il Sulcis non evoca solo miniere, ormai abbandonate, e mari selvaggi. Da queste parti si conservano intatte tante antiche tradizioni legate alla vocazione pastorale della zona e alla cucina semplice e concreta. Ne è un esempio un piatto che per molti è quasi dimenticato: stiamo parlando dei 'pillus', strisce di pasta sottili, a base di semola di grano duro, acqua e sale, che possono avere la foggia delle tagliatelle o quella delle lasagne, a seconda dei paesi, e che sono cotte in acqua bollente o brodo di pecora, scolate, condite con spezzatini di carne e abbondanti manciate di pecorino. Le varianti più saporite sono al sugo di maiale profumato alla Vernaccia, oppure di capra, al ragù di coniglio e zafferano, o, per la cena della vigilia di Natale, con aglio, acciughe, noci e pomodori secchi. 

Come preparare i Pillus in casa

Gli ingredienti base sono: 250 grammi di semola di grano duro, 150 grammi di acqua tiepida e mezzo cucchiaio di sale. Il tutto si impasta all'interno di una ciotola, poi si adagia su una spianatoia di legno cosparsa di semola e si lavora per una decina di minuti fino a renderlo morbido ed elastico, quindi si avvolge con della pellicola e si lascia riposare in frigorifero per un'ora. Passato questo lasso di tempo si stende la sfoglia, con un'altezza di mezzo millimetro, e con una rotella dentellata si tagliano in strisce larghe circa due centimetri e larghe due, se si sceglie la versione tagliatella, o a rettangoli di circa 8 per 15 centimetri per la lasagna. La pasta quindi va adagiata su un vassoio ricoperto di carta forno e cosparso di semola, ad asciugare. Una volta cotte, sono pronte per esseregustate con il ragù di proprio gusto, o messe in una pirofila alternandole con generose cucchiaiate di carne e manciate di pecorino sardo semi stagionato grattugiato.